Steven Smith-Hay werkte in de IT en brouwde thuis, toen hij in 2016 op vakantie in Thailand het boek American Sour Beers las en op het idee voor Vault City kwam. In 2018 richtte hij de brouwerij mee op. Na de keuken volgden huurbrouwen in Dundee en een brouwerij in Portobello, aan de rand van Edinburgh.
In 2024 verhuisde Vault City naar BioCampus in de Midlothian Science Zone, een pand zeven keer zo groot, deels betaald met 330.000 pond uit crowdfunding. De brouwerij noemt zich de grootste Britse producent die alleen zuurbier maakt: gemengde gisting, meer dan 200.000 kilo fruit per jaar en elke twee weken minstens drie nieuwe bieren. Sinds 2022 werkt het team vier dagen per week.
